A legáltalánosabban használt élelmiszer-adalékanyag. Nagy mennyiségben keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból állítják elő erjesztés útján. Évente kb. 2,5 millió tonnás mennyiségben állítják elő.
A japánok régóta ismerik, természetes formájában a kombu nevű tengeri hínárban található. 1908-ban dr. Kikunae Ikeda fedezte fel és szintetizálta.
A Na-glutamátnak jellegzetes „unami” íze van, amelyet a kínai és japán konyha az ötödik alapízként tart számon. A szó jelentése: kellemes íz, fenséges íz. Természetes formájában megtalálhatjuk a paradicsomban és a parmezán sajtban. Tápértéke, íze önmagában nincs, az ízlelőbimbókat stimulálva becsapja az agy ezért felelős részét, illúziót keltve benne.
Az ízfokozóval készített csirkefalatok például silány minőségű és egészen kevés húst tartalmazó ételek, tele adalékanyagokkal - csupán az ízfokozó miatt érezzük csirkeízünek. Az így készült ételek - például a zacskós levesek és a gyorséttermi hamburgerek - előállítása sokkal olcsóbb, mivel kevesebb és rosszabb minőségű alapanyagot és kevesebb fűszert kell az elkészítésükhöz felhasználni.
Érdemes figyelembe vennünk, hogy ma már egyre több tudományos forrásban jelenik meg a nátrium-glutamát egészségünkre gyakorolt negatív hatásáról szóló írás, valamint egyre nyilvánosabb viták folynak a készítők és a fogyasztók között. A gyártók szerint semmilyen hatása nincs a szervezetünkre, mások szerint azonban olyan önmagukban álló aminósavakat tartalmaz, amelyekre a szervezet úgy reagál, mint a stresszre, a mérgezésre vagy bizonyos betegségekre. A New England Journal of Medicine szakmai cikkében már 1968-ban írt a nátrium-glutamát káros hatásairól. Azóta számos kísérlet bizonyítja, hogy a sejtjeink számára ez a szer méreg. A gyártók ezeket az információkat általában elbagatelizálják.
Minden ember szervezete másként reagál az elfogyasztott adalékanyagokra. A Na-glutamát fejfájást, nyak- és hátfájást, szapora szívdobogást, melkasi fájdalmat okozhat, az un. „kínai szindrómát”. A tünetek kiváltásához szükséges mennyiség egyénenként változó. Független állatkisérletek során a glutamáttal etetett terhes majmok utódjai agykárosodást szenvedtek. Ebből a kutatók arra következtetésre jutottak, hogy az ízfokozó hozzájárulhat agyi betegségek, depresszió és magas vércukorszint kialakulásához. A szervezetbe kerülve beindítja az inzulintermelést és a zsírraktározási folyamatokat, így az arra érzékenyeknél elhízást is okozhat. Mivel ezt a „fenséges ízt” mindenki szereti, a függőségre is érdemes felhívni a figyelmet. Gondoljunk csak a gyerekekre és a számtalan felfokozott ízű chipsre, amelyek elfogyasztása után már íztelennek tünik egy saláta vagy főzelék.
Érdemes résen lenni a következő ételek vásárlásakor: ételízesítők, leveskockák, zacskós levesek, szószok, alapok, üveges szószok, feltétek, fagyasztott készételek, virslik, felvágottak, szójatermékek, üdítőitalok. A cimkéken az ízfokozó különböző álneveken is megjelenhet: ízfokozók, E 621, hidrolizált növényi fehérje, élesztőkivonat, texturált fehérje. Jó hír, hogy hosszú listája van az ízfokozómentes élelmiszereknek, amelyek ráadásul nem is drágábbak!
És végül, de nem utolsósorban egy ötlet, amely arra példa, hogy nem szükséges lemondanunk a boltban kapható kedvenceinkről, mivel adalékanyag-mentesen otthon is elkészíthetők:
Otthon készíthető májkrém, amelyben garantáltan nincs ízfokozó és mégis finom:
Hozzávalók: 1 kg csirkemáj, 10 tojás, 10 dkg vaj, csemege uborka, mustár, só, borsikafű, majoranna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg disznózsír vagy 1 dl olívaolaj.
Elkészítése: A májat megmossuk, többször átöblítve a feldarabolás után újra lemossuk. A hagymát apróra vágva dinszteljük a forró zsiradékon, és mielőtt teljesen lepirulna, az apróra vágott fokhagymát is hozzá tesszük. A hagymás alapon megpirítjuk a májat, és csak ezután sózzuk, így nem lesz kemény. Ezt követően kis vízzel vagy húslevessel felöntjük úgy, hogy ne lepje el, puhára pároljuk. A legvégén megszórjuk izlés szerint majorannával és borsikafűvel. Ezzel adunk neki mennyei ízt! Amikor kihült, összeturmixoljuk 10 főtt keménytojással, mustárral, 10 dkg vajjal és az apróra vágott uborkával. Dobozokba rakva kb. 3-4 napig eláll a hűtőben (a mélyhűtőben tovább!) Paprikával, paradicsommal szendvicsekre is kiváló. Jó étvágyat hozzá!
(Csoma Krisztina írása alapján, ami a HETEK XV. évfolyam 30. számában jelent meg)
